Тармо Васениус

Тармо Васениус, 1955 г.р., шеф-повар ресторана «Карельская горница» Профиль: ресторанное дело, кейтеринг, преподаватель кулинарного колледжа. Специальность: «Приготовление дичи», г.Йоенсуу; член привилегированного общества поваров «Chef Rotisseur». Специальность: «Приготовление дичи»; тренер ежегодных международных соревнований поваров венгерской школы “Gundel”; главный судья Первенства Финляндии среди поваров в течение нескольких лет; вице-президент Ассоциации шеф-поваров Финляндии и Северной Карелии. Тармо Васениус, выходец из приладожской Карелии, живущий в Финляндии, специально приглашен в Петрозаводск, чтобы возглавить первый ресторан карельской кухни «Карельская горница»

Открытие первого ресторана карельской кухни обещает стать знаменательным событием в жизни республики. «Карельская горница», над созданием которой трудился не один десяток людей, заявляет себя не просто как ресторан высокого класса обслуживания. Ей прочат роль крупного культурного центра Карелии, перекрестка, где встретятся забытые кулинарные традиции карелов, национальные обычаи и древние устои наших предков. Регулировать движение на столь оживленной магистрали должен настоящий профессионал. Тармо Васениус уже приступил к своим обязанностям и сегодня рассказывает читателям «Карельской Губернии» о том, что такое культ еды, где в Петрозаводске стоит настоящая карельская изба, сколько соусов умещается на одной тарелке, и как в одном котле могут уживаться рыба и мясо.

О переменах

Меня часто спрашивают: «Как ты, обладатель стольких регалий, отец двоих детей, дед троих внуков, можешь взять уехать, чтобы с головой уйти в один проект, открывающийся в далеком Петрозаводске». Обычно я отвечаю, что призвание настоящего повара – быть там, где у стола сидит человек и ждет, что его вкусно накормят. А здесь таких наберется – целый ресторан. Я уже сейчас вижу, с каким трепетом люди, уставшие от штампов и повторений в своем каждодневном рационе ждут открытия «Карельской горницы».

О причинах и следствиях

Узнав об этом проекте, я, конечно, поддержал его заочно, но отнесся довольно таки скептически. Как и многие, я не верил, что здесь, в Петрозаводске, найдутся люди, столь неравнодушные к национальной культуре. Я знаю, что о национальной идее в России в последнее время говорят все больше и больше. И это правильно. Люди отошли от советских времен, когда все было общим, немного выдохнули, позаботившись в последние годы о своем благополучии, и стали оглядываться назад. А за спиной – десятилетия забвения всего исконного, родного. Впереди – только бесконечный технический прогресс, наращивание темпов жизни и существование «на ходу». Вспомните, когда вы в последний раз собирали всю семью за столом, готовили что-нибудь не «на скорую руку», то есть не из полуфабрикатов, не в микроволновой печи или просто не «из пакетика». Процесс «жевания на ходу» становится необратимым. Вовлеченные в него люди рискуют не только «вкусом жизни», но и своим здоровьем.

А теперь вы, жители Карелии, назовите, не задумываясь, с ходу, хотя бы пять традиционных блюд карельской кухни. Уверен, на этот вопрос не ответит даже каждый пятый. А ведь страшно не то, что забываются национальные рецепты. Пугает, каким разобщенным становится народ, как каждый в буквальном смысле держится за свою миску и не видит того, что лежит буквально под ногами – истории собственного народа, страны. И я счастлив, если могу в пределах одной маленькой Карелии поучаствовать в возрождении национальных традиций, напомнить жителям Петрозаводска и гостям города о том, как жили наши предки: заботясь друг о друге, поддерживая соседей, не забывая родных и друзей, радуясь каждому гостю, боясь любого забвения.

О еде и не еде

В готовящемся к открытию ресторане уже составлено основное меню. База его, безусловно – карельская национальная кухня. Мы также ввели элементы финской кухни и некоторых северных стран-соседей. В скором времени для банкетного зала, выполненного в средневековом стиле, появится свое, отдельное, как шутят мои петрозаводские коллеги, брутальное меню, где мы попытаемся воспроизвести средневековые традиции питания. Вообще, многим посетителям, впервые оказавшимся за национальным карельским столом, наша пища может показаться грубоватой. Это, скорее, визуальное впечатление – порции по-деревенски большие, элементов в каждом блюде много и отсутствуют всяческие современные «наполнители», вроде майонезов и кетчупов. Я убежден, что еда должна быть прежде всего едой, а не некой субстанцией с, положим, помидорным или мифическим чесночным вкусом. В нашем ресторане клиенту никогда не положат на тарелку кусок мяса и не поставят рядом бутылку соуса. Для каждого блюда существует не только культура его приготовления и хранения, что, кстати, в «Карельской горнице» является основой основ, но и культура подачи и употребления. К каждому виду мяса, рыбы или овощных блюд разработана специальная приправа, та, с которой этот конкретный продукт не потеряет своих вкусовых качеств. Даже хлебные изделия практически к каждому блюду будут подаваться разные – от постных лепешек и ржаного хлеба, до калиток и пирогов. Еда должна быть гармоничной. А еще я, как повар, заявляю, что в нашем ресторане не стоит пытать счастья любителям фаст-фуда и до неузнаваемости зажаренной дичи. Все, без исключение продукты у нас томятся в специальном пароконвектомате, в точности имитирующем процесс приготовления в русской печи. В этом, кстати, карельская и финская кухни схожи. Так мы делаем пищу не просто легкой и усваиваемой, но и сохраняем все природные витамины. Столетия назад наши предки и не подозревали о множественных болезнях, которыми страдает современный горожанин. Секрет здоровья, как это не банально, скрывался в здоровом питании, самой природой сбалансированном.

О сердце от сердца

На вопрос «Как правильно готовить» я всегда отвечаю одинаково – от сердца. Для каждого гостя настоящий повар высококлассного ресторана должен подготавливать каждую тарелку так, будто он собирается поставить ее перед своим самым близким человеком. В «Карельской горнице» эта задача еще усложняется. Здесь мы готовим так, чтобы гость не только ощутил наше тепло, но и сумел прочувствовать тот антураж, который мы попытались для него создать в этом ресторане. Наша еда должна будить фантазию. Инстинкты оживлять, если хотите. Инстинкт быть здоровым, работоспособным. Инстинкт иметь большую, дружную семью. Желание прикоснуться к корням, создать свой дом, оставить после себя след. Я не идеалист и понимаю, что такая задача полна пафоса. Но это здоровый пафос, который из нас стремительно вытравливает современность. Поэтому мы стараемся обратить людей к древности. Я много ездил по миру, но такого интерьера, как в это ресторане нигде не видел. Настоящая карельская изба воссоздана здесь с ювелирной точностью. Мне рассказывали, что люди сами приносили сохранившиеся у них раритетные старинные вещи. Каждый день мы получаем письма с добрыми пожеланиями и национальными рецептами. Это очень важно, ведь ни один человек, а повар – тоже человек не может знать всего. Я при более чем тридцатилетнем опыте работы каждый день постоянно учусь. Правда, не забываю поучать моих младших коллег. Так, например, я уже решил, что в конце зимы обязательно привезу сюда, в Карелию, своих студентов из Финляндии и Вены. Уверен, что этот ресторан сможет послужить для них примером во всех отношениях. Весной мы планируем провести заседание Ассоциации шеф-поваров Финляндии и Северной Карелии, вице-президентом которой я являюсь, здесь, в «Карельской горнице». А уже совсем скоро, после того как 6 января ресторан без лишнего шума откроет свои двери и начнет работу в тестовом режиме, мы будем снимать здесь очередную серию моего кулинарного ток-шоу, которое очень популярно в Финляндии. Мне кажется очень важным, чтобы о хорошем деле, которое делается на карельской земле, узнало больше людей. Уверен, за нами последуют, у нас будут перенимать опыт, нами можно будет гордиться!